pour une soixantaine de macarons
pour le tant pour tant
200 g de sucre glace
200 g de poudre d'amande
80 g de blancs d'oeuf
Pour colorer les coques, on peut utiliser du cacao non sucré ou du colorant alimentaire.
A noter que le cacao assèche la pâte, veillez à bien corner le tant pour tant pour qu'il ne sèche pas sur les parois de votre cul de poule. L'avantage du cacao c'est qu'il permet de ne pas laisser «crouter» les macarons avant de les enfourner.
pour la meringue à l'italienne
80 g de blancs d'oeuf
200 g de sucre cristallisé
5 cl d'eau
Ustensiles incontournables
un tamis fin
le thermosonde ou thermomètre de cuisine
une maryse ou une corne
un pinceau à pâtisserie
une poche à douille (douille de 8 ou 10 pour de petits macarons ou 12 ou 14 pour des grands)
A noter que le cacao assèche la pâte, veillez à bien corner le tant pour tant pour qu'il ne sèche pas sur les parois de votre cul de poule. L'avantage du cacao c'est qu'il permet de ne pas laisser «crouter» les macarons avant de les enfourner.
pour la meringue à l'italienne
80 g de blancs d'oeuf
200 g de sucre cristallisé
5 cl d'eau
Ustensiles incontournables
un tamis fin
le thermosonde ou thermomètre de cuisine
une maryse ou une corne
un pinceau à pâtisserie
une poche à douille (douille de 8 ou 10 pour de petits macarons ou 12 ou 14 pour des grands)
Un petit secret, l'idéal est de préparer les blancs d'oeuf à l'avance.
Pesez deux fois 80 g et réservez vos blancs recouverts de film étirable percé au frigo, environ une semaine avant de vous lancer. Les entreposer à température ambiante la veille de votre préparation.
Pour commencer, passez au robot coupe la poudre d'amande et le sucre glace. Attention pas trop longtemps ou la poudre d'amande va commencer à rendre de l'huile. Tamisez ensuite le mélange avec un tamis très fin.
Si vous n'utilisez pas de robot coupe, tamisez trois de suite votre mélange.
Cette étape est un peu fastidieuse mais essentielle pour obtenir des coques bien lisses.
Une fois votre poudre amande et votre sucre convenablement tamisés, ajoutez 80 g de blancs d'oeuf et le colorant alimentaire, mélanger avec une maryse pour rendre la préparation homogène. Attention si vous avez opté pour le cacao, bien nettoyer les parois de votre cul de poule et filmer directement au contact du tant pour tant.
Arrive l'étape délicate de la meringue à l'italienne.
Les 80 g restants de vos blancs d'oeuf se trouvent désormais dans votre batteur.
Le sucre cristallisé et l'eau dans une casserole. A proximité un récipient d'eau froide, un pinceau à pâtisserie, et votre sonde.
Démarrez en même temps le batteur et le sucre.
Au début, le batteur sur la position la plus lente, pour faire entrer un maximum d'air dans vos oeufs.
Pour le sucre, il s'agit de lui faire attendre le «petit boulé», c'est à dire une température comprise entre 115°C et 125°C. Votre repère 118°C, quand il atteint cette température, retirez la casserole du feu et versez le sirop de sucre dans les blancs d'oeuf.
Astuce : le récipient d'eau vous permet de nettoyer les parois de la casserole avec le pinceau quand le sucre commence à chauffer et donc à monter. Il sert aussi à stopper la cuisson du sucre si vous dépassez les 118°C.
Quand la température du sucre est à 105°C augmentez la vitesse du batteur, à nouveau lorsqu'il atteint 115°C.
Quand le sucre est à 118°C, versez-le en une fois dans le batteur et le mettre sur la position la plus rapide.
Laissez tourner le batteur jusqu'à ce que la température du mélange redescende à 50°C
Si vous n'utilisez pas de robot coupe, tamisez trois de suite votre mélange.
Cette étape est un peu fastidieuse mais essentielle pour obtenir des coques bien lisses.
Une fois votre poudre amande et votre sucre convenablement tamisés, ajoutez 80 g de blancs d'oeuf et le colorant alimentaire, mélanger avec une maryse pour rendre la préparation homogène. Attention si vous avez opté pour le cacao, bien nettoyer les parois de votre cul de poule et filmer directement au contact du tant pour tant.
Arrive l'étape délicate de la meringue à l'italienne.
Les 80 g restants de vos blancs d'oeuf se trouvent désormais dans votre batteur.
Le sucre cristallisé et l'eau dans une casserole. A proximité un récipient d'eau froide, un pinceau à pâtisserie, et votre sonde.
Démarrez en même temps le batteur et le sucre.
Au début, le batteur sur la position la plus lente, pour faire entrer un maximum d'air dans vos oeufs.
Pour le sucre, il s'agit de lui faire attendre le «petit boulé», c'est à dire une température comprise entre 115°C et 125°C. Votre repère 118°C, quand il atteint cette température, retirez la casserole du feu et versez le sirop de sucre dans les blancs d'oeuf.
Astuce : le récipient d'eau vous permet de nettoyer les parois de la casserole avec le pinceau quand le sucre commence à chauffer et donc à monter. Il sert aussi à stopper la cuisson du sucre si vous dépassez les 118°C.
Quand la température du sucre est à 105°C augmentez la vitesse du batteur, à nouveau lorsqu'il atteint 115°C.
Quand le sucre est à 118°C, versez-le en une fois dans le batteur et le mettre sur la position la plus rapide.
Laissez tourner le batteur jusqu'à ce que la température du mélange redescende à 50°C
(5 minutes environ), le fond de la cuve doit être froid. Le test ultime est «le bec d'oiseau» que doit former la meringue.
Versez la meringue dans le tant pour tant en 2 fois :
une première fois pour détendre le tant pour tant, ajoutez l'autre moitié et commencez à macaronner.
Soit avec une maryse, soit avec une corne, dans les deux cas il faut éliminer le maximum de blanc.
Avec la maryse, le geste consiste à ramener la spatule vers soi et de faire un revers, puis de tourner légèrement le saladier.
Avec la corne, ramenez un ruban de pâte vers vous, laissez couler, et faîtes tourner le saladier.
On s'arrête de macaronner quand la pâte forme une cascade continue, qu'elle est bien lisse et bien brillante. Avec le cacao on attendra la mini cascade. Si le ruban n'est pas continu on poursuit le macaronnage.
Mettre l'appareil dans la poche à douille, faire un bouchon au bout pour éviter que la pâte ne s'échappe.
Dressez sur une feuille de papier sulfurisé, que vous collerez sur la plaque à pâtisserie avec un peu d'appareil ou sur un tapis de cuisson en silicone. Veillez à les disposer en quinconce pour éviter qu'ils ne se collent en cuisant. Evacuez un peu de pâte pour chasser les bulles d'air, laissez couler la pâte et faites une virgule pour l'interrompre.
Versez la meringue dans le tant pour tant en 2 fois :
une première fois pour détendre le tant pour tant, ajoutez l'autre moitié et commencez à macaronner.
Soit avec une maryse, soit avec une corne, dans les deux cas il faut éliminer le maximum de blanc.
Avec la maryse, le geste consiste à ramener la spatule vers soi et de faire un revers, puis de tourner légèrement le saladier.
Avec la corne, ramenez un ruban de pâte vers vous, laissez couler, et faîtes tourner le saladier.
On s'arrête de macaronner quand la pâte forme une cascade continue, qu'elle est bien lisse et bien brillante. Avec le cacao on attendra la mini cascade. Si le ruban n'est pas continu on poursuit le macaronnage.
Mettre l'appareil dans la poche à douille, faire un bouchon au bout pour éviter que la pâte ne s'échappe.
Dressez sur une feuille de papier sulfurisé, que vous collerez sur la plaque à pâtisserie avec un peu d'appareil ou sur un tapis de cuisson en silicone. Veillez à les disposer en quinconce pour éviter qu'ils ne se collent en cuisant. Evacuez un peu de pâte pour chasser les bulles d'air, laissez couler la pâte et faites une virgule pour l'interrompre.
Quand votre plaque est dressée, laissez la tomber une fois sur votre plan de travail pour chasser les bulles.
L'idéal est de laisser crouter les macarons le plus longtemps possible, 1 heure minimum.
L'idéal est de laisser crouter les macarons le plus longtemps possible, 1 heure minimum.
Le mieux étant de dresser la plaque le soir et de laisser «crouter» vos macarons toute la nuit. Cette étape est facultative si vous avez utilisé du cacao.
Détail important, il faut tripler les plaques, sachant qu'une feuille de silicone compte pour deux, cette astuce permet au macaron de former leur collerette.
Enfournez à 150°C pendant 12 minutes.
Détail important, il faut tripler les plaques, sachant qu'une feuille de silicone compte pour deux, cette astuce permet au macaron de former leur collerette.
Enfournez à 150°C pendant 12 minutes.
Comme pour la pâte à choux il faut évacuer l'humidité du four, ouvrir la porte quelques secondes, une première fois à 8 minutes et une seconde fois à 10 minutes de cuisson.
Si vous avez utilisé une feuille de silicone, laissez refroidir dessus, si vous avez opté pour la feuille de papier sulfurisé faites couler un peu d'eau entre la feuille et la plaque pour décoller les coques. Placez les coques face interne sur le dessus et laissez refroidir complètement avant de garnir.
Préparez la ganache au chocolat équinoxiale
200 g de crème liquide
1 CS de sucre cristallisé
250 g de chocolat noir, 60% de cacao minimum
40 g de beurre
1 CS de poudre équinoxiale Roellinger
Hachez le chocolat au couteau.
Mettez le sucre et la poudre équinoxiale dans la crème et portez l'ensemble à ébullition.
Quand le liquide est chaud, versez en une partie sur le chocolat.
Remuez avec une spatule du centre vers l'extérieur, pour obtenir une texture brillante, ajoutez le restant de crème, et continuez à mélanger.
Quand le mélange est homogène et brillant, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Filmez la ganache et laissez la durcir à température ambiante.
Si vous avez utilisé une feuille de silicone, laissez refroidir dessus, si vous avez opté pour la feuille de papier sulfurisé faites couler un peu d'eau entre la feuille et la plaque pour décoller les coques. Placez les coques face interne sur le dessus et laissez refroidir complètement avant de garnir.
Préparez la ganache au chocolat équinoxiale
200 g de crème liquide
1 CS de sucre cristallisé
250 g de chocolat noir, 60% de cacao minimum
40 g de beurre
1 CS de poudre équinoxiale Roellinger
Hachez le chocolat au couteau.
Mettez le sucre et la poudre équinoxiale dans la crème et portez l'ensemble à ébullition.
Quand le liquide est chaud, versez en une partie sur le chocolat.
Remuez avec une spatule du centre vers l'extérieur, pour obtenir une texture brillante, ajoutez le restant de crème, et continuez à mélanger.
Quand le mélange est homogène et brillant, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Filmez la ganache et laissez la durcir à température ambiante.
Quand la ganache est prête, versez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons en appuyant légèrement sur les coques, pour faire ressortir la ganache.
Le plus dur maintenant, résistez avant de les déguster, au moins 24h.
Pour un effet sympa, vous pouvez passer un peu de poudre nacré avec un pinceau sur les coques.
Le plus dur maintenant, résistez avant de les déguster, au moins 24h.
Pour un effet sympa, vous pouvez passer un peu de poudre nacré avec un pinceau sur les coques.
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