Cours de photo culinaire

(étude noix de coco, éclairage snoot)

Le père Noël m'a offert cette année un cours de photo culinaire. 
3h00 pendant lesquelles une professionnelle nous apprend les bases du stylisme culinaire, les réglages avec notre appareil perso, comment jouer avec la lumière naturelle ou maîtriser l'éclairage artificiel. Un panier garni, de la jolie vaisselle, un studio, du matériel pro à disposition, et surtout conseils et astuces pour mettre tout cela en pratique à la maison...

http://www.photo-up.fr/stages-photo-paris-photo-culinaire-4.html

Pâte feuilletée recette Kitchenaid

L'épiphanie est passée depuis quelques jours mais l'excuse est toute trouvée pour tenter une pâte feuilletée maison.
Quelques appréhensions, mais la recette simplifiée du livre de recettes fourni avec mon robot Kitchenaid semble réalisable, et pour preuve, ces chaussons aux pommes, plutôt pas mal pour un premier essai !

225g de farine
1 pincée de sel
150g de beurre salé (froid)
Environ 100ml d’eau glacée

Tamisez la farine et le sel dans le bol de votre robot.

Éparpillez 45g de beurre coupés en petits dés sur la farine.

Mélangez au batteur plat à la vitesse 2 jusqu’à obtention d’un mélange ressemblant à de la chapelure.

Ajoutez doucement l’eau en mélangeant à la vitesse 1 jusqu’à obtention d’une pâte molle.

Enveloppez cette boule dans du film étirable et mettez-la au frais 30 minutes.



Abaissez la pâte sur une surface légèrement farinée pour en faire un rectangle d’environ 30cmx10cm.

Découpez 35g de beurre en très petits dés et déposez les sur les 2/3 du rectangle en laissant une bonne marge sur les bords.

Repliez le tiers inférieur de la pâte sur le beurre puis repliez le tiers supérieur sur les 2 autres tiers.

Appuyez sur les bords de la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour bien enfermer le beurre.
Enveloppez de film alimentaire et placez 10 minutes au frais.
Faîtes faire un demi-tour à la pâte, abaissez la pâte et pliez à nouveau sans ajouter de beurre. Enveloppez la pâte et placez la au frais 10 minutes.

Abaissez et repliez encore 2 fois la pâte en utilisant à chaque fois 35g de beurre coupés en petits dés.

Placez toujours au frais 10mins votre pâte.

Abaissez et repliez une dernière fois la pâte sans ajouter de beurre.

Enveloppez la pâte et mettre au frais au moins 1h avant utilisation.

A ce stade vous pouvez en congeler tout ou une partie.

Pour les chaussons, abaissez votre pâte, découpez des cercles de 15 cm de diamètre environ, déposez une CS de compote de pomme au centre et repliez délicatement en veillant a bien souder les bords.

Pour obtenir une jolie couleur dorée, badigeonnez le dessus d'un mélange d'eau et de sucre. Environ 20 minutes à 200°C et MIAM !

Blanquette de veau

1,5 kg de veau
1 petit os de veau
1 bouquet garni
5 carottes
quelques branches de céleris
400g de champignons de Paris
1 oignon
verre de vin blanc
le jus d'1/2 citron
2 CS de farine
2 CS de beurre
50 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
gros sel

Dans une cocotte en fonte, mettez la viande, le gros sel, l'os, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, l'oignon entier et le céleris.
Couvrez le tout d'eau froide, faites bouillir et écumez autant que nécessaire.
Laissez mijoter pendant 1h30. Quand le volume d'eau à bien réduit ajoutez le verre de vin et les champignons émincés.

Si vous vous êtes avancé pour le soir ou le lendemain, stoppé votre préparation à cette étape, il suffira de relancer la cuisson pour réaliser la suite.
A feu doux, fouettez le beurre et la farine dans une casserole pour obtenir un roux blond. Laissez reposer hors du feu.

Prélevez alors le bouillon chaud de la blanquette et filtrez-le, retirez l'oignon,le bouquet garni et l'os et réservez la viande et les légumes dans un plat.
Toujours hors du feu, incorporez le bouillon au roux blond tout en fouettant vigoureusement afin d'éviter toute formation de grumeaux, puis remettez sur le feux en continuant de fouetter, c'est prêt lorsque la sauce est veloutée et qu'elle nappe la cuillère.

Versez le jus de citron et laissez tranquillement mijoter à feu très doux.

Pendant ce temps, battez la crème avec le jaune d'oeuf et ajoutez cet appareil à la sauce et mélangez.

Remettez la viande et les légumes, mélangez délicatement pour que tous les morceaux s'imbibent de sauce.

Laissez mijoter tout doucement, le temps de servir, avec du riz par exemple.

Petites astuces, pour la viande demandez à votre boucher des morceaux pour blanquette, pas trop gras ni gélatineux et pensez à l'os, ça donne du goût !

Si la fin de mois approche et que le budget est un peu serré, le veau se remplace aisément par du poulet ou de la dinde.

Salade magret de canard et truffe

Une entrée ultra simple et très gourmande.

Il vous faut de la mâche,  des magrets de canard fumés, quelques noix, du roquefort et de la truffe.

Préparez une bonne vinaigrette, lavez et assaisonnez votre mâche, disposez ensuite les tranches de magret, le roquefort, les cerneaux de noix et quelques fines lamelles de truffe. Et régalez-vous !

Profiteroles glace spéculos

Le célèbre dessert chaud-froid pour finir l'année en beauté

La pâte à choux :

100 g d' eau
100 g de lait 
Une pincée de sucre 
Une pincée de sel 
90 g de beurre 
110 g de farine 
4 œufs 

La sauce au chocolat
Chocolat pâtissier
Crème liquide

De la glace, la classique vanille ou tout autres parfums de votre choix, ici de la glace spéculos. 




La pâte à choux :

Versez dans une casserole l'eau, le lait, le sucre et le sel.

Faites fondre le beurre dans le mélange.

Ajoutez la farine en une fois hors du feu et mélangez bien.

Remettez sur feu doux 2 minutes, le mélange doit former une boule et se décoller facilement des parois de la casserole.

Hors feux ajouter les œufs un par un en viellant à bien les incorporer.

Enfournez dans un four préchauffé à 250°C.

Éteignez le four et laissez lever 15 minutes.

Finir de cuire 15 à 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir sur une grille.

Il est primordiale de ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson sous peine de voir vos choux dégonfler.



Préparez la sauce chocolat, faites chauffer la crème, la verser ensuite sur le chocolat coupé en morceaux. Émulsionnez au mixeur. Vous pouvez la préparer à l'avance et la faire réchauffer à la dernière minute.


Découpez vos choux et garnissez-les de crème glacée, versez la sauce chocolat chaude et régalez vous ! 

Les plus gourmands ajouteront de la chantilly, et des amandes effilées !